Las modernas frutillas

Uno se ha acostumbrado a cierta variedad de frutillas que distan de ser las históricamente conocidas y naturales. La fresa de huerto, fresón o frutilla híbrida (Fragaria × ananassa y sus cultivos emparentados) es la más común variedad de Fragaria o Frutilla cultivada mundialmente. Como todas las fresas, es de la familia de las Rosaceae; su fruta es más técnicamente conocida como infrutescencia, en que la parte carnosa no se deriva del ovario de la planta (aquenios), y sí del hipantio que sostiene los ovarios.

Este fruto originalmente era muy conocido en Europa a principios del s. XVIII y era el resultado del cruce intencional entre la variedad Fragaria Virginiana del este de Norteamérica y de intenso sabor y escasa pulpa, con la Fragaria Chiloensis de Chile conocida por su escaso sabor y suculenta pulpa blanca.

El cultivo de la Fragaria × ananassa ha reemplazado en la producción comercial a la Fresa salvaje, que era la primer especie de fresa cultivada allá por el s. XVII , que era incluso menor en tamaño a la Virginiana pero de intenso sabor.

Esta fresa salvaje o frutilla silvestre (Fragaria vesca) es una planta herbácea perenne, de la familia de las rosáceas, que crece comúnmente en bosques ralos y en los claros. No es la variedad silvestre del fresón o frutilla ananá de la que hablabamos y estamos acostumbrados a consumir (Fragaria x ananassa), sino una especie completamente independiente. Fue la preferida en Europa desde la Antigüedad, y desde el siglo XIV se emprendió su cultivo organizado, que sólo cedió ante el desarrollo de híbridos de variedades americanas de fruto más grande.

Como decíamos su sabor es, sin embargo, más intenso, y algunos gourmets la prefieren.

La Fragaria vesca es una planta vivaz, siempreviva, estolonífera, cuyos tallos alcanzan unos 20 cm de altura. Presenta una roseta basal de donde surgen las hojas, trifoliadas, y los tallos florales, ambos de la misma longitud. Los peciolos de las hojas son pilosos. Cada uno soporta una hoja compuesta con tres foliolos ovales dentados. Estos son verde brillantes por el haz; más pálidos por el envés, que manifiesta una nervadura muy destacada y una gran pilosidad. De la roseta basal surgen también otro tipo de tallos rastreros —estolones— que producen raíces adventicias de donde nacerán eventualmente otras plantas, aunque en la Fresa vesca este tipo de brote es menos frecuente que en otras especies del mismo género.

Los tallos florales no presentan hojas. En su extremo aparecen entre abril y junio las flores, no más de cinco, blancas, de cinco pétalos blancos, cinco sépalos y una veintena de estambres amarillos y alto contenido en polen; la planta es hermafrodita, colocándose las flores femeninas más altas que las masculinas para prevenir la autopolinización. El agente polinizador más habitual son los insectos, en especial abejas y dípteros; varias especies de hormigas se alimentan a veces del néctar de la flor, aunque sin contribuir a la polinización.

El fruto de la frutilla, Fragaria ananassa se forma a partir de la zona basal de la flor. Ésta crece y se vuelve carnosa mientras que las semillas o frutos se quedan en su superficie.

El fruto, que conocemos como "fresa", es en realidad un engrosamiento del receptáculo floral, siendo los puntitos que hay sobre ella los auténticos frutos, aquenios de alrededor de 1 mm de diámetro. Es un eterio de color rojo, dulce y aromático, que concentra los nutrientes del tallo floral, que se decolora y adelgaza a medida que el eterio aumenta de tamaño.

La otra variedad participante en la combinación para crear el fruto comercial (Fragaria × ananassa ) ha sido la frutilla chilena, fresa chilena o frutilla blanca (Fragaria chiloensis), también llamada frutilla de arena o frutilla de la costa de Chiloé, es una planta herbácea perenne, de la familia de las rosáceas, que crece en América del Norte y América del Sur en una gran variedad de climas y suelos.

Es una planta de crecimiento postrado, que coloniza el terreno extendiendo sus estolones (tallos rastreros). Sus tallos son de color rojizo, y están cubiertos de pelos cortos; sus hojas son de un color verde brillante, y tienen tres foliolos; sus flores tienen entre 5 y 15 pétalos, según la subespecie.

La parte comestible es un eterio de color blanco, rosado o rojo. Está formada por un engrosamiento de la base de la flor, sobre la que se distribuyen "pepitas", que no son semillas, sino pequeños frutos secos (aquenios) como relatábamos en la anterior variedad.

Ese eterio, a efectos gastronómicos, es un pequeño fruto de piel muy delgada y pálida, la cual al madurar tiende a tomar un color rosado muy tenue, conservando el color blanco en su interior, junto a un perfume fino, herbáceo, que lo hace muy agradable y delicado en boca.

Fuente: Wiki